中国餐饮业可以用“水大鱼大”来总结，意思就是市场已经很大，水大也就有机会长出来大鱼。按照经济学理论，市场大的地方诞生大公司的几率也大，但是中餐企业规模化一直有个大问题，就是产品的标准化非常困难。同样一道菜，厨师不同，做法可能就不同，做出来的口感、观感可能都有差异，非常个性化。法国菜、意大利菜也非常个性化，所以这两个国家也没有特别大的餐饮公司。
因此，中国餐饮市场的现状，是水大，“鱼群”也很大，但是“大鱼”还不多。未来，非常有希望诞生好的龙头餐饮企业。不幸的是，就在头部企业要加速起飞之际，突然遭遇了全球新冠疫情的巨大冲击。
这次疫情是人类历史上罕见的大“黑天鹅”，目前看来它的翅膀还没有完全展开，所以很难做出可靠的预测。但我们不可以怨天尤人，餐饮业和服务业从商业本质的上来看，还是输给了自己，输在了管理和运营能力上。我知道讲这个话得罪人，甚至让很多人会很难受，但不疼不通，正视问题才是我们正确的出发点。
2020是餐饮人难挨的一年，这一年受疫情的影响，餐饮行业迎来了大洗牌，传统的经营模式开始失效，很多餐企为求破局都在谋求转型，也在创新和求变的道路上不断探索。
天眼查数据显示，2020年注销餐饮企业超过32万家，这个数据是2019年的3倍。2020年餐饮企业选择关店，不外乎三种情况：“疫情被迫停业，好不容易撑过疫情，却无力支撑后续经营，断臂求生，以求回血续命。并非完全是疫情的缘故，只是疫情加速了餐饮门店的轰然倒下。”
疫情前，餐饮主要以“堂食+外卖”为主。但疫情爆发后，餐饮堂食受到重创，这让很多餐饮人意识到，传统餐饮模式抗风险能力相对较弱。
疫情的冲击下，餐饮企业纷纷投入到“新模式”的探索中，花更多精力打造成品、半成品标准化生产，上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道，开发“社区档口”“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式。
在餐饮上半场，各种红利不断，只要模式好，餐企就能获得迅速的发展。故事讲得好就能获得上千万元融资、赶上商场和外卖红利就能发一大笔财、只要噱头足就能开出几百家加盟店、人人喊着要开上万家店等等，但随着泡沫被挤掉，这样粗放蛮夷的时代即将结束。
房租、人力等供给侧成本快速提升，以及水电煤气、碳排放资源等生产要素“达峰”导致市场化成本冲击了所有行业原有的成本结构。与此同时，人们的消费需求呈现萎缩的趋势，对未来收入改善的预期则是转弱的。人们对于未来的收入水平改善和人均收入增长并不具备很强信心。过去人们敢花钱，现在则形成预防性储蓄的习惯，疫情之下更是如此。近年的预防性储蓄增长非常快，这其实极大地挤压了有效需求。人口结构变化，老年化、少子化和生育水平快速下行的情况，也会导致消费能力减弱，供给侧成本曲线极速变化。
综上所述
在这种情况下，餐饮和服务业作为一个勤劳致富的行业，生不逢时又恰逢天灾，再加上行业进步很慢，所以产业发展确实是举步维艰。
中国经济要真正转型成功，必须要坚定的依靠大消费，特别是内需拉动。必须要靠消费服务业拉动，餐饮业就是其中最重要一环。“民以食为天”，只有餐饮业和现代服务业才能大规模消纳就业人口，靠先进制造业、人工智能和元宇宙是消化不了规模就业的。
没有消费和现代服务业的发展托底，没有他们的稳定器和压舱石的作用，中国经济转型和经济增长将面临空前的压力和挑战，也没有战略定力和足够财税能力支持科技产业发展和产业向价值链上游升级进军。这种情况下盲目单纯提科技进步不仅是不现实的，也是无法实现的。某种意义上科技的话题过热了，对消费需求拉动的基础和民生系统重要作用重视不足，消费的稳定器和压舱石的作用意识不足、强调的不够。
事实上，就产出规模和就业人数而言，它已经是我国第一大产业部门。但是这个行业传统而落后、盛行“厨师思维”，现代管理科学和现代企业制度还没被完整地引入进来，从业人员的素质也没有那么高。系统化公司治理、供应链科学、品牌意识和标准化生产的引入都严重不够，现代企业制度在这个行业中都是刚刚起步，更不要说数字化运营和企业智慧资产及品牌资产形成了。现在很多人去投拉面，以及一些小赛道的小产品，本质上还是缺少对行业的深度理解。
这个行业既要投管理，投标准、投系统化运营能力，某种程度上选人投人更重要，投人的心性成长和学习能力。你都不知道未来传统餐饮行业将面临的冲击有多大，这是一个真正性命攸关、面临重大转折关头的行业，它如果不朝向现代化，不朝向标准化，这个行业注定是大浪淘沙，低水平重复建设的。都知道疫情是一个意外因素，是个黑天鹅，但行业本质上还是输给了自己，输在了管理。即使海底捞这样管理相对现代化的公司，到今天他也要关店 300 家来补课，试问一下（非头部品牌），你们是海底捞吗？你是喜茶、茶颜悦色吗？绝对头部的公司况且艰难如此，其他的公司又会如何？
一个行业要数字化，必须有产业互联网思维，通过数字化反向赋能企业发展和效率跃升。
这靠的就是管理现代化，中间最重要的手段就是数字化运营。
这其中的痛点是，餐饮业的产业链长，田间地头到餐桌，进销存采供销一体化，要把所有的价值链条和价值节点梳理出来，对公司的业务流程进行再造，还要能用数字化的方法识别业务流程——完成业务在线、组织在线，真正实现业务数据化、数据业务化这很难，相当于将公司进行解构和重构，这是一种迭代重生，更是一种凤凰涅盘。餐饮创业不是短跑，而是一场马拉松，稳扎稳打才是正确之道。走出废墟的才是英雄，蔡掌门愿意作为事业合伙人，以利他赋能的心态扎实推进中国产业发展，日拱一卒，功不唐捐。
